文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　广州的夏日闷热，和东南亚一带极为相近，所以大家对于东南亚菜也热爱得很，各色App里面的东南亚菜谱噌噌噌地增加，连带各电商平台上的超市、街市里的东南亚香料品种也越来越多，无论新鲜品还是干制品、半成品，都很容易被搜索到。

　　基础香料篇

　　辣椒干、香茅、

　　南姜不可少

　　东南亚菜里面，分为新鲜香料和干香料两大块。若是作为基础香料来说，则大红泰国辣椒干、香茅、南姜、虾膏、小茴香粉、干葱碎、芫荽籽粉是必不可少的，它们几乎可说是制作所有咖喱的基础底料。

　　贴士

　　1.新鲜做好的咖喱酱可放雪柜贮藏约1星期。

　　2.没有椰糖，可以白砂糖代替，不过分量要下多一些。

　　3.大辣椒干要先浸软身，之后一定要揸干水分，否则咖喱酱会变得水汪汪。

　　懒人篇

　　成品咖喱胆最省力

　　当然，如果你不想煮咖喱胆这么麻烦，也可以直接购买成品咖喱粉，然后加入南姜、柠檬叶、香茅、洋葱炒香，再加入椰奶、椰糖、鸡汤(或清水)即可。现在市面上比较多人使用的咖喱粉是味好美、家乐。不过说到比较接近本地风味的，则要数60 baht，这个牌子是当地人也会使用的。至于新加坡的百胜厨和香港的德生咖喱胆，则是不少厨师在用。

　　冬荫功汤料宜自配

　　说到东南亚菜，绕不开的还有冬荫功汤，酸辣鲜香，简直是夏日开胃必备。我们现在能找到的冬荫功汤料分成了两种，一种是已经将所有香料按比例配好打成粉末状的全成品，烹煮的时候直接将它用鸡汤或者是清水煮开，加入虾、香茅、草菇、芫茜、青柠汁、鱼露、姜片(椰奶可加可不加)即可。比较常见的牌子有家乐、有心、HOM-D等，港台地区的师奶则多半会倾向选用有心，而本地食家往往会用LOBO。

　　至于另外一种冬荫功汤料，则是由各类的完整香料香草构成，包括有香茅、柠檬叶、南姜、辣椒等。这一种适合有一定厨艺基础的人，可以按照自己的口味来自由改变各香料的比例分量，自由度更大。

　　煮妇必备

　　基础咖喱DIY配方

　　1 槟宁咖喱酱：泰国红辣椒干5只、香茅3汤匙(切丝)、南姜11/2汤匙(切片)、虾膏和小茴香粉各1茶匙、干葱碎和芫荽籽粉各2茶匙、蒜头5粒、花生1汤匙

　　2 红咖喱是泰国基础咖喱之一。它的制作配方是：大辣椒干5只、香茅3汤匙(切丝)、南姜1又1/2汤匙(切片)、虾膏1茶匙、干葱碎2茶匙、蒜头9粒、芫荽根2棵、白胡椒粉1/2茶匙

　　宜配：肉类或海鲜。

　　3 青咖喱酱：红辣椒12克、青辣椒15克、香茅3汤匙(切丝)、南姜11/2汤匙(切片)、虾膏1茶匙、干葱碎2茶匙、蒜头5粒。青咖喱酱会辣全因加入了辛辣青辣椒，如怕辣，可将青咖喱酱的青辣椒分量减少

　　宜配：肉类或海鲜。

　　4 黄咖喱酱：干葱、蒜头、红辣椒干、南姜、虾膏、香茅、芫荽籽粉、黄姜

　　宜配：鸡或牛

　　香茅以进口版为佳

　　其中的香茅，属于新鲜香草类。在市内的高端超市以及电商平台上都可以找到它的身影。它的香气清而浓烈，由于和清新柠檬香气接近，所以又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。有时候你也会在一般超市里看到有干燥香茅碎卖，但用起来香气和风味都逊色很多，建议如果你购买的时候，首选是新鲜香茅。现在市面上见到的鲜香茅，有本地种植(包括海南版)和进口版两种，进口版的价格比本地版要贵一倍左右，但无论是香气还是直径都比本地版要强。

　　南姜要选三年版

　　和香茅堪为东南亚菜中双璧的，则是南姜。其实这位同学在潮汕菜中也经常被运用到，在粤菜常用的五香粉里有它。所以在普通的街市，譬如沙园市场、东川路市场都能看到它的身影。香格里拉大酒店的泰菜厨师教路，它以三年姜为上品。这个年份的南姜表皮颜色偏白，姜芽处呈微红色，味道有点像肉桂，辣中带甜，具有辛呛味。它分为大型和小型两种，常在咖喱菜或泰国菜中做辅料，还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜，或用来熏制食物。

　　至于辣椒干当然指的是泰国当地的大红辣椒干，以香气见长。其中辣度最高的当然是鸟眼辣椒，据说是世界上最辣的辣椒之一。它的个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣，常被用来当做咖喱的原料之一。切细丝后是各种辣味的来源。不过这种辣椒一般得去专业餐料批发商处才能找到。一般消费者就买超市里面晒干的泰国红辣椒干或者是川辣子干就行了。

　　虾膏虾酱要分清

　　若是说到最经常被人混淆的，则莫过于虾膏和虾酱。泰国虾膏是由幼虾盐渍后发酵、研磨而来的，而虾酱则是在虾膏基础上加入辣椒、香茅、鱼露等配料之后制成的。后者可以直接用来炒通菜等食材，当成是调味料成品使用。前者则通常用来制作咖喱底酱，是需要经过独立调味的。在国内能找到的泰国虾膏，大抵有潘泰诺华星、天枰、水妈妈、妈巴侬、帆船等几个牌子。其中天枰和帆船比较多煮妇爱用，香气也比较足，不过用的时候千万别贪多，因为它很咸的！

　　越南鱼露更胜一筹

　　鱼露大抵是最早进入广州市场的东南亚调味料之一了。潮汕人也爱用鱼露，不过东南亚的鱼露味道比潮汕的更浓，而且和酒一样也有分度数，度数愈高浓度愈高，鲜味愈浓，腥味也愈浓。其中高度数鱼露多半产自越南，浓稠得如同糨糊一样，连倒出来都很难，必须得用勺子去舀。如果说味型的话，越南鱼露大体与其他产地的鱼露相近，但由于当地晒制鱼露的地区日照强度适中、日照时间长，所以越南鱼露就以咸鲜并重而成为鱼露中的佼佼者。在广州，常见的鱼露有鱿鱼标、凤球唛、丽尔泰、正品味等，味型相近，只是咸度有所不同。如果想刺激点，可以试试高达40度的SASCO 富国白饭鱼鱼露，事先说明，它虽鲜，但也很咸，有些人甚至会觉得它很腥。

　　辟腥提香必须用柠檬叶

　　在普通的花档，我们也能找到柠檬叶的踪迹。它具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，也很适合用于海鲜料理的烹调。在越南与泰国菜中，一定要加入柠檬叶来增加香气去除腥味。当然，柠檬叶通常只是用来提味，并不会成为主角级的香料，因此不必添加过多，在煮咖喱时加入有点睛之妙。

　　而小茴香粉，其实不仅煮咖喱会用到，其实川菜里面也很常见到，所以普通的街坊菜市场和小超市里面就能找到它。

　　增加味道层次

　　离不开椰奶和椰糖

　　对于喜欢口味强烈的人来说，煮咖喱只需往上述材料里面加入适量鸡汤或者是清水煮到浓稠出味即可。不过对于大部分人来说，则往往还会需要加入椰糖和椰奶(或者是椰浆)来令煮出的咖喱变得温和。其中前者可以在专门售卖进口食材的连锁超市里面找到，后者则在普通超市里也能看到。在市面上，我们能见到的椰浆有KARA、公鸡、chaokoh、甄想记等几个品牌，性价比较好的是KARA和甄想记的高达，椰香足价格适宜。